Die Auswahl an dunklem und gesundem Gebäck ist in gewöhnlichen englischen Supermärkten ziemlich begrenzt. Hier wird eher weiches und vor allem weißes Gebäck bevorzugt.
Aus diesem Grund haben wir angefangen, unser eigenes, gesundes Dinkelbrot ohne Zusatzstoffe herzustellen. Die Basis ist ein Natursauerteig, den man sich selbst innerhalb einer Woche ansetzen kann. Nach einer Woche kann man sein erstes Brot backen und den Sauerteig „weiterführen“. Vielleicht kennt ihr diesen Sauerteig auch als „Hermann-Teig“, der früher oft in der Schule weitergegeben wurde.
Was ist Sauerteig?
Wenn man Dinkelmehl oder Roggenmehl mit Wasser mischt, fängt dieser „Teig“ nach einigen Tagen an zu gären. Es bilden sich Milchsäurebakterien, Essigsäure und Hefepilze. Hier zeigen wir euch, wie man so einen Natursauerteig selbst ansetzen kann. Anschließend könnt ihr mit dieser Basis gesundes Dinkel- oder Roggenbrot backen.
Sauerteige verbessern die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit der Brote. Ebenso werden ernährungsphysiologische Eigenschaften verbessert.
Man kann Sauerteig-Starter übrigens auch bestellen, falls es nicht klappen sollte: Zum Shop.
Zutaten für Sauerteig
- 75g Dinkelmehl
- 75ml lauwarmes Wasser
Hier in England haben wir uns für ein Bio-Vollkorn-Dinkelmehl (Doves Farm Organic Spelt Flour) entschieden.
Außerdem braucht ihr ein Einmachglas und einen sauberen Holzlöffel.
Sauerteig selbst ansetzen
Gleich vorweg: Bei der Herstellung von Sauerteig geht es darum, ein Gemisch aus Bakterien und Hefepilzen herzustellen. Es ist extrem wichtig, auf Hygiene und saubere Utensilien zu achten. Ist das nicht der Fall, kann Schimmel enstehen und ihr müsst wieder von vorne beginnen. Aus diesem Grund setzen wir auch auf einen Glasbehälter und auf einen Holzlöffel, da diese antibakterielle Eigenschaften haben.
Für die Herstellung von Natursauerteig, nehmen wir uns 7 Tage Zeit. Da wir gerne am Samstag backen wollen, starten wir eine Woche davor auch an einem Samstag.
Tag 1
- Mischt 75g Dinkelmehl und 75ml lauwarmes Wasser in einem Einmachglas und rührt solange um, bis ein Teig entsteht. Dieser kann ziemlich flüssig sein, ähnlich wie ein Teig für Pfannkuchen.
- Setzt nun den Glasdeckel ohne Klammern und ohne Gummiring ganz locker auf das Gefäß. Es sollte noch Luft dazukommen.
- Stellt das Glas nun für 24h an einen warmen Ort. Die optimale Temperatur liegt zwischen 25°C und 35°C. Wir stellen das Glas in den Schrank, wo sich der Warmwasserboiler befindet. Dort hat es in der Regel konstante 28°C.
Tag 2
- Gebt 75g Dinkelmehl und 75ml lauwarmes Wasser in das Glas und verrührt das Ganze wieder zu einem homogenen Teig. Danach wieder für 24h an den warmen Ort stellen.
- Da ihr euren Sauerteig nun täglich wie ein Haustier „füttern“ müsst, könnt ihr eurer Bakterienkultur auch gerne einen Namen geben. Unser Sauerteig heißt übrigens „Ferdinand“.
Tag 3
- Gebt heute 75g Dinkelmehl und 75ml lauwarmes Wasser in das Glas und verrühre das Ganze zu einem Teig. Es kann sein, dass der Teig nun auch langsam einen säuerlichen Geruch annimmt. Das ist ganz normal und auch der Grund, warum er Sauerteig heißt.
Tag 4
- Heute gebt ihr wieder 75g Dinkelmehl und 75ml lauwarmes Wasser in das Glas. Der Teig sollte immer noch grau/braun sein.
- Riecht der Teig angenehm säuerlich, könnt ihr davon ausgehen, dass sich die Milchsäurebakterien durchgesetzt haben. Riecht der Ansatz jedoch nach faulen Eiern, so muss man davon ausgehen, dass sich Fäulnisbakterien durchgesetzt haben. Es kann auch sein, dass sich nun ganz dunkelbraune oder sogar schwarze Ablagerungen gebildet haben. In diesem Fall bitte neu starten.
Tag 5
- Fügt heute wieder 75g Dinkelmehl und 75ml lauwarmes Wasser in das Glas hinzu und verrührt das Ganze zu einem Teig. Es kann durchaus sein, dass sich heute schon eine Art flaumige bzw. leicht schaumige Schicht an der Oberfläche gebildet hat. Das ist ganz normal. Einfach wieder verrühren.
Tag 6
- Langsam wird es spannend: Gebt nochmals 75g Dinkelmehl und 75ml lauwarmes Wasser in das Glas und verrührt das Ganze zu einem Teig. Stellt das Glas nun das letzte Mal für 24h an euren warmen Ort.
Tag 7
- Euer Sauerteig ist endlich fertig! Wenn er säuerlich riecht und noch eine schöne, helle Farbe hat, habt ihr es geschafft. Nun ist er für die Weiterverarbeitung zu einem Brot bereit.
- In eurem Glas sollten sich nun ca. 900g Sauerteig befinden. Daraus könnt ihr zwei Brote zu je 1kg backen und den Rest „weiterführen“.
Weiterverarbeitung
1. Dinkelbrot backen
Für ein Dinkelbrot mit ca. 1kg, benötigt ihr 400g Sauerteig. Wir backen immer zwei Brote und nehmen somit 800g. Hier kommt ihr zum Rezept für das gesunde Dinkelbrot:
2. Sauerteig weiterführen (ca. 100g)
Nachdem ihr die zwei Brote gebacken habt, bleiben euch ca. 100g Sauerteig übrig. Füllt diesen einfach wieder in das ausgewaschene Glas und fängt wieder von vorne an: täglich 75g Dinkelmehl und 75ml lauwarmes Wasser hinzufügen.
Fragen?
Hat die Herstellung gleich beim ersten Mal geklappt? Sind noch Fragen oder Unklarheiten aufgetaucht? WIr freuen uns auf eure Kommentare.
Falls es nicht klappen will, kann man hier auch direkt bestellen: Sauerteig Starter
